Aujourd'hui, la restauration collective fait face à la loi EGALIM qui vient modifier les habitudes des chefs. Il existe des habitudes alimentaires auxquelles sont fortement attachés les résidents de maison de retraite : manger des féculents, avoir un morceau de viande (ou de poisson) en plat principal, finir sur une note sucrée. Difficile encore de faire manger des plats végétariens !
Grâce à la créativité et à l'expertise d'un panel de chefs, découvrez comment le légume peut se faire une place d'honneur dans les menus... tout en composant avec les attentes des résidents actuels !
Petit florilège d'astuces pour introduire des plats végétariens en maison de retraite :
Cédric
Avec Cédric, effet trompe-l’œil réussi ! « Pour le plat principal, comme je sais que les résidents sont attachés à la présence visuelle d'un morceau de viande, je place au centre de l'assiette une grosse moitié de pleurote coréenne rôtie qui donne l’impression d’un steak. Et je renforce l'illusion protéinée par la présence de cannellonis farcis... aux champignons. »
Michaël
Avec Mickaël, le légume se met dans tous ses états ! «J'aime bien travailler un légume et le décliner, pour un même plat, sous plusieurs formes. Par exemple, avec un risotto aux légumes, je peux présenter le légume sous trois formes différentes : en purée pour lier le risotto, en morceaux pour décorer et râpée pour colorer la gaufre. Et avec la carotte, même les fanes sont utiles, frites, pour apporter du croustillant. »
Ludovic
Avec Ludovic, découvrez l'effet d'optique en cuisine ! « En cuisine, il m'arrive de m'amuser visuellement. Je choisi un plat très apprécié comme le boudin blanc, et je le décline en version végétarienne, au chou-fleur par exemple. Ainsi, je conserve la forme tubulaire et la couleur traditionnelles du plat qui servent de repères visuels aux résidents. Je rajoute un peu de polenta, et ça passe très bien. »
Patrice Jacquet
Avec Patrice, découvrez le légume... transformiste ! « Je prends un plat super populaire de la région et je le transforme en plat végétarien. Par exemple, j'aime revisiter la crique lyonnaise à la betterave, produit qui vient de la terre, naturellement sucré, pas cher, et que les résidents mangent facilement. »
Frédéric Bastianini
Avec Frédéric, misez sur le classique et gagnez ! “J'aime privilégier le flan de légumes ou le plat unique comme la potée de chou vert qui a toujours beaucoup de succès. Faciles à mastiquer, porteurs de souvenirs, goûteux, ces plats sont toujours très appréciés des résidents.”
Michel Emanuelli
Avec Michel, découvrez-vous végétarien sans le savoir ! “ Le soir, les résidents acceptent facilement de manger plus léger, alors je leur propose un menu végétarien. En entrée, un potage, et en plat un migliacci accompagné d'une salade verte. Le migliacci est une recette d'origine corse de beignets salés garnis de fromage frais, de brebis ou de chèvre, qui peut être remplacé économiquement par du poireau. “
