1. La viande maturée : un procédé en deux temps
La maturation de viande est un processus rigoureux, qui permet de sublimer un produit de grande qualité. En effet, cela s’opère de préférence sur des pièces de bœuf racé afin d’accentuer leur tendreté et exprimer toutes leur saveur.
Comment se pratique concrètement la maturation de viande ?
Lorsque la viande est mise à maturer, on observe dans un premier temps qu’elle perd une quantité importante d’eau qui permet ainsi une belle concentration des saveurs.
Dans un second temps, les corps vivants (enzymes) toujours présents dans la viande vont se nourrir de l’intégralité du glucose, notamment celui qui sert à relier les fibres musculaires entre elles. C’est sa disparition qui va permettre aux fibres musculaires de se décrocher, et donc d’apporter une tendreté inégalable.
2. Le temps de maturation, de 21 à 180 jours
On parle de « maturation » lorsque l’on a dépassé les 21 jours de repos : les toxines de la viande sont alors éliminées. La période de 30 à 70 jours est la période optimale de maturation pour la viande. Cependant, plus la maturation est longue, plus le produit est sublimé : Gaëtan Monchet a lui-même a parfois atteint jusqu’à 180 jours de maturation pour ses plus belles pièces !
Il n’y a en effet pas de limite sur maturation sauf certaines races car le procédé peut les abimer et non sublimer. La viande peut alors se détériorer : cela s’identifie rapidement par un goût trop prononcé et à la texture trop tendre qui finit par se détacher.
3. Tant qu’il y a de la matière, on peut maturer !
On privilégie les grosses pièces plutôt que les petites afin de les maturer sans les dénaturer. Il faut en effet compter au moins 30% de perte lors des 30 premiers jours de maturation. La viande doit être sur l’os et protégée au maximum par le gras, et ce indépendamment de sa race ou son origine. Elle va ensuite sécher sur les côtés. Selon Gaëtan Monchet, une pièce de 2 à 4 kg nécessite au minimum 120 jours de maturation !
Petite astuce supplémentaire : une fois en maturation, il faut éviter de toucher la pièce, ce qui lui fait perdre moins d’eau.
4. Conseils techniques et d’hygiène
Selon le Chef, la conservation idéale pour maturer sa viande est une de la conserver dans une chambre froide à 2°C maximum. En termes d’hygrométrie tout dépend du stade de maturation souhaité, mais Gaetan Monchet recommande néanmoins une hygrométrie moyenne à 82%. Afin d’accélérer le processus, il est tout à fait possible de descendre à 75% pour une perte d’eau plus importante.
Une moisissure se forme lors de la maturation ? Pas de panique, c’est tout à fait normal. Tout comme pour les fromages, il faut simplement veiller à ce qu’elle soit uniforme (blanc, gris). En effet, dans le cas où plusieurs couleurs apparaissent, tout doit être jeté dans la chambre car celles-ci fonctionnent avec un système de ventilation circulaire qui risque d’infecter les autres pièces.
5. Quelques conseils sur la provenance
L’origine des pièces est évidemment à prendre en compte et joue sur la qualité de la viande. Gaetan Monchet travaille avec un ensemble de races de bœufs du monde entier, avec une exigence particulière portée sur la qualité de l’élevage : Holstein, Japon, Australie, Irlande ou les vaches normandes. En effet, ces vaches sont nourries à l’herbes et donc produisent de la viande de meilleure qualité. En France la viande est peu persillée avec peu de gras, ce qui est moins propice à la maturation.
Il faut également se méfier de la viande livrée sous-vide et qui concentre donc davantage d’eau. Une fois en maturation dans la chambre froide, elle risque d’imprégner l’humidité à toutes les autres viandes ce qui va rendre le procédé de dessèchement plus long. Dans certain cas, la viande va pourrir avant de maturer !
